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目前主要的殺青工藝包括蒸青、微波、熱風等,不同殺青工藝由于溫度、時間等不同,會對茶葉的風味及品質產生不同影響。"貴州省發酵工程與生物制藥重點實驗室"通過電子舌檢測技術對微波殺青(WB)蒸汽殺青(ZQ)熱力殺青(RL)3種不同殺青方式制作的刺梨葉茶的酸、苦、咸、鮮、澀等滋味進行了測定,利用頂空固相微萃取-氣質聯用的方法對3種綠茶的揮發性風味物質進行比較分析，使用香氣活性值(OAV)法篩選刺梨葉茶中的主要呈香物質,并對這些主要呈香物質進行主成分分析(PCA),分析不同殺青工藝對刺梨葉茶揮發性香氣成分的影響,確定不同殺青方式制作的刺梨葉茶的關鍵香氣成分,從而更好地了解刺梨葉茶的風味和品質,為刺梨葉資源的開發利用提供理論參考。

味覺檢測儀器：TS-5000Z電子舌，日本INSENT公司

3種殺青方式制備的刺梨葉茶電子舌測定結果如圖1所示,數值的大小反映了味道的強弱,數值越大,認為味覺越強。由圖1可知,WB樣品的酸味、澀味最弱,苦味、鮮味、咸味最強,ZQ樣品酸味、澀味、鮮味、咸味適中,苦味最弱,樣品的酸味、澀味最強,苦味適中,鮮味、咸味最弱。總的來說,不同殺青工藝的刺梨葉茶的滋味存在一定相似性,茶湯的呈味是各滋味物質間協同作用的結果。

主成分分析可以很好地展示各滋味與不同殺青樣品之間的關聯。由2可知,第一主成分貢獻率PC1為84.8%第二主成分貢獻率PC2為15.2%.能較好地展示樣品的大部分信息。3種樣品分布在不同象限中,說明樣品之間存在較明顯差異。WB樣品與苦味、后苦味(余味B)相關,ZQ樣品與酸味、后澀味(余味A)和豐富度相關,BL樣品澀味相關,鮮味、咸味與第一、第二主成分均呈負相關,這表明電子舌能更好地區分不同殺青方式的樣品。根據上述檢測結果,3種樣品的滋味特點分別是:WB樣品偏清醇鮮爽.ZQ樣品偏醇和順滑,RL樣品偏醇厚較為苦澀。

結論：本研究采用電子舌及CC-MS技術對3種不同殺青工藝制備的刺梨葉茶產品進行了分析檢測,3種樣品的滋味各具特色,WB樣品偏清醇鮮爽,ZQ樣品偏醇和順滑,RL樣品偏醇厚、較為苦澀。GC-MS測定結果顯示,刺梨葉茶中分別檢測鑒定出213種(WB),205種(ZQ),209(RL)種揮發性風味物質,醛類化合物、烷類化合物和醇類化合物是刺梨葉茶的主要風味組分,結合刺梨葉茶揮發性風味物質的OAV和PCA分析,確定了十二醇是WB樣品的關鍵香氣成分,苯乙酮是ZQ樣品的關鍵香氣成分,芳醇、乙醛是RL樣品的關鍵香氣成分。綜合上述研究結果來看,微波殺青方式更適合用于刺梨葉茶的制備。

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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